B-PHOT项目检测出去皮土豆中的丙烯酰胺前体。

今晚不要油炸：剔除不需要的食物

比利时荷兰语布鲁塞尔自由大学（VUB）的布鲁塞尔光子学团队（B-PHOT）开发的分子光谱技术能够在土豆油炸前检测其中丙烯酰胺的含量，以解决目前食品卫生方面的问题。

富含淀粉的食物烹制时间过长时，会形成丙烯酰胺。2017年1月以来，英国食品标准局已经开展一项运动，以提高消费者对烘烤过度的吐司面包所带来的危害的认识。

由B-PHOT团队的研究人员Lien Smeesters开发的技术，能够在削皮后的土豆进入食品制造过程之前对其进行扫描，并将可能在煮熟时产生高含量丙烯酰胺的土豆剔除。

通过与全球分拣设备巨头陶朗集团(Tomra)的分拣解决方案合作，该技术将被纳入炸薯片的分拣操作中，当土豆片在分拣传送带上自由下落时，能够识别出需要被剔除的部分，并且该过程不需要添加任何化学试剂或染料。

一束红外激光从前后两个方向扫描正在从传送带上落下的土豆片，在土豆片内部发生散射后被传感器接收，进而检测出高含量丙烯酰胺前体的特征分子光谱。当不合格的土豆片在半空中被识别出来时，一个定向的气流会将其从传送带上剔除。

“不是所有的土豆都会在油炸过程中产生过多的丙烯酰胺，”Smeesters评论道，“我们试图在削皮阶段就发现不合格的土豆。在用激光束扫描后，不合格的土豆会发出不同于合格土豆的光信号，这一检测过程几乎不会出错。”

在家中的厨房进行测试

最近，Smeesters在第21届光子学年会期间荣获2017年欧洲创新奖，以表彰她在使用光谱技术检测食品中致癌物质的工作上所取得的成就。她的成果同时被2016年埃德蒙光学教育奖提名。

B-PHOT研究团队在此以前的研究，包括Smeesters的博士论文，均已经证明了分子光谱学在鉴定不同食物中的污染物——例如有毒真菌产生的真菌毒素——方面的潜在价值。其中有一项研究调查了荧光标记技术的应用，特别是利用单光子和双光子诱导荧光光谱法检测玉米粒中黄曲霉毒素的技术，该技术需要向玉米蛋白质中添加天然荧光，并分析蛋白质的密度与结构变化。

这种对土豆的非接触操作经过长期发展，最终将可能适合在家庭厨房中使用。

Smeesters表示：“尽管我们还有很长的路要走，但该技术的微型化将有可能允许您在家中安装一个小型马铃薯质量检测工具。这种手持装置将能够检测马铃薯是否适合油炸，以降低我们对丙烯酰胺的摄入量。”

来源： http://optics.org/news/8/5/10

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