啤酒新鲜度是市场消费者非常关注的品质指标, 也是各大啤酒公司的核心竞争力。 传统啤酒新鲜度检测方法一般需要十分昂贵的分析仪器和化学试剂, 消耗大量时间, 检测成本较高。 随着啤酒的老化, 啤酒中的成分物质亦将发生变化, 其对应的光谱特征也将发生改变。 利用光谱分析技术, 挖掘表征啤酒老化的光谱特征, 构建啤酒新鲜度指数(BFI), 可实现啤酒新鲜度的快速、 无损检测。 将新鲜啤酒分三等份装入相同容器, 其中2份为避光保存, 1份为光照下保存, 用PSR-3500光谱仪对啤酒样品进行光谱采集, 每隔24 h采集一次, 共采集6次, 获得不同新鲜程度啤酒的光谱数据。 对采集的光谱数据进行特征波段选择、 包络线去除等预处理, 增强后的光谱显示842.0 nm处的波谷深度随放置时间的增长而变小, 因此基于842.0 nm的波谷深度构建反应啤酒新鲜度的光谱特征指数(BFI)。 实验结果表明, BFI值随放置时间的增长而逐渐下降, 且避光保存的两组样品BFI值下降速率基本一致, 而由于光照加速了啤酒中的老化反应, 使得光照保存的样品BFI值下降速率较快, 结果显示BFI能够较好指示啤酒的新鲜程度。 此外, 通过模拟不同光谱分辨率与信噪比水平, 评价BFI对光谱检测设备性能的敏感性。 具体地, 利用高斯函数分布函数和平均分布函数分别生成光谱分辨率为5～40 nm的数据和信噪比为10～60 dB的数据, 对其进行特征波段选择、 包络线去除等预处理, 计算BFI值并进行分析。 实验显示, 当光谱分辨率低于15 nm、 信噪比低于10 dB时, 样品842.0 nm的光谱吸收特征逐渐被掩盖, BFI将难以指示啤酒的新鲜程度。 然而, 只要在798～872 nm及附近波段光谱分辨率优于10 nm、 信噪比不低于35 dB, BFI即可准确指示啤酒新鲜度, BFI对光谱仪的性能要求并不严苛。 综上所述, BFI能够准确指示啤酒新鲜度, 服务于便携式啤酒新鲜度光谱检测设备的设计与研发, 促进光谱分析技术在啤酒品质无损检测及相关领域的应用推广。

猪肉是我国居民最主要的消费畜肉产品, 其在储藏、 运输、 加工等环节易受酶、 微生物等作用腐败变质, 导致新鲜度下降。 冷鲜猪肉的新鲜度关系着消费者的食肉口感与安全, 是消费者购买猪肉最为关心的指标之一。 及时、 快速、 准确检测冷鲜猪肉的新鲜程度是确保消费者“舌尖上的安全”的重要举措。 相比于传统的理化检验方法, 可见-近红外光谱分析技术具有快速、 高效、 无损、 非接触等独特优势, 适合于食品安全的快速检测, 光谱快检技术已成为冷鲜猪肉品质无损检测的研究热点。 然而目前研究大都基于统计方法进行光谱建模, 模型缺乏物理意义, 适用性差, 阻碍了该技术的应用推广。 通过分析不同新鲜程度猪肉的可见-近红外光谱特征, 利用反映猪肉新鲜度的肌红蛋白在760 nm处稳定的吸收特性, 构建了猪肉新鲜度光谱特征指数(FI); 通过模拟不同光谱分辨率与信噪比水平, 进一步探索了FI指数对光谱检测设备性能的敏感性。 研究表明, FI指数构建简单, 物理意义明确, 能够较好指示猪肉的新鲜程度; 且该指数对光谱仪的性能要求并不严苛: 只要在760 nm及附近波段, 光谱分辨率优于10 nm, 信噪比不低于45, 即可较好反映猪肉新鲜水平。 研究结果可为低成本、 手持式简易的猪肉新鲜度光谱检测设备的设计与研发提供科学依据, 有望在食品安全快速检测领域得到推广应用。