利用傅里叶红外光谱法和计算机辅助分析法研究壁材乳清蛋白和阿拉伯胶在油脂微胶囊形成过程中的相互作用。 结果表明, 经高压均质和喷雾干燥后, 乳清蛋白的酰胺A带向高波数方向移动, 这可能是由于乳清蛋白和阿拉伯胶发生了共价交联, 而酰胺Ⅰ带向高波数移动了6.1 cm-1则是由于蛋白质分子内的氢键作用力减弱所致。 对酰胺Ⅰ带图谱进行高斯拟合后发现, 乳清蛋白质二级结构中α-螺旋的含量由19.55%下降至17.50%, β-折叠的含量由30.59%下降至25.63%, 共减少了7个百分点。 这表明蛋白质分子内的氢键作用力减弱, 致使蛋白质分子的刚性结构减弱, 韧性结构增强, 使蛋白质分子表现出一定的柔性。 SDS-PAGE电泳研究结果表明, 乳清蛋白-阿拉伯胶复合物中产生分子量较大的共价产物。 喷雾干燥过程中乳清蛋白与阿拉伯胶发生了共价交联, 使得复合物的乳化活性得到提高。 用环境扫描电镜观测不同壁材制备的油脂微胶囊的表面结构, 发现乳清蛋白-阿拉伯胶复合物为壁材制备的油脂微胶囊具有良好的韧性, 微孔少, 结构致密。

选用乳清蛋白、 大豆分离蛋白分别与麦芽糊精共混作为微胶囊壁材, 用红外光谱法研究这两种蛋白质在微胶囊形成前后的结构变化。 结果表明: 两种蛋白质分别与麦芽糊精共混, 经过加热和喷雾干燥后, 蛋白质的二级结构发生了改变, 其中乳清蛋白二级结构α-螺旋含量降低1.90%, β-折叠含量增加0.89%, β-转角增加8.19%, 无规卷曲减少7.18%。 大豆分离蛋白二级结构α-螺旋含量降低1.64%, β-转角含量降低0.47%, β-折叠增加10.20%, 无规卷曲减少了9.03%。 同时, 两种蛋白质的酰胺Ⅰ带均向低波数方向移动, 说明在微胶囊壁结构形成过程中两种蛋白质与麦芽糊精之间发生了相互作用, 形成的氢键作用力较强。 利用扫描电镜观察分别用两种蛋白质作为壁材包埋大豆油脂微胶囊的表面微结构, 发现使用α-螺旋含量高的乳清蛋白为壁材的微胶囊表面更光滑、 完整。

用异硫氰酸荧光素作为荧光探针, 在碱性条件下标记酪蛋白, 根据标记前后吸收光谱、 荧光光谱的变化情况对异硫氰酸荧光素和酪蛋白相互作用进行了初步探讨。 用SephadexG-50层析柱分离出荧光标记物, 以荧光标记酪蛋白作乳化剂, 采用喷雾干燥法制备荧光标记酥油微胶囊, 用激光扫描共聚焦显微镜在488 nm的Ar+激光光源激发下断层扫描酥油微胶囊微结构。 结果表明, 酪蛋白是在油水界面膜和微胶囊表面聚结。 制备出的酥油微胶囊有单核和多核两种形式, 微胶囊为园球形, 表面光滑, 无裂缝, 无凹陷, 微胶囊壁表面完整, 壁结构较为致密, 其颗粒尺寸为有明显差异的大小颗粒组成, 而且小颗粒附着在大颗粒上, 形成了部分附聚粉, 有助于微胶囊溶解, 是一种较为理想的微胶囊制品。