利用傅里叶红外光谱法和计算机辅助分析法研究壁材乳清蛋白和阿拉伯胶在油脂微胶囊形成过程中的相互作用。 结果表明, 经高压均质和喷雾干燥后, 乳清蛋白的酰胺A带向高波数方向移动, 这可能是由于乳清蛋白和阿拉伯胶发生了共价交联, 而酰胺Ⅰ带向高波数移动了6.1 cm-1则是由于蛋白质分子内的氢键作用力减弱所致。 对酰胺Ⅰ带图谱进行高斯拟合后发现, 乳清蛋白质二级结构中α-螺旋的含量由19.55%下降至17.50%, β-折叠的含量由30.59%下降至25.63%, 共减少了7个百分点。 这表明蛋白质分子内的氢键作用力减弱, 致使蛋白质分子的刚性结构减弱, 韧性结构增强, 使蛋白质分子表现出一定的柔性。 SDS-PAGE电泳研究结果表明, 乳清蛋白-阿拉伯胶复合物中产生分子量较大的共价产物。 喷雾干燥过程中乳清蛋白与阿拉伯胶发生了共价交联, 使得复合物的乳化活性得到提高。 用环境扫描电镜观测不同壁材制备的油脂微胶囊的表面结构, 发现乳清蛋白-阿拉伯胶复合物为壁材制备的油脂微胶囊具有良好的韧性, 微孔少, 结构致密。

乳清分离蛋白与葡聚糖的混合物在干热处理条件下， 发生了以褐变为特征的美拉德反应。 当葡聚糖分子量由67 kD增至150 kD时， 游离氨基含量分别下降了35.77%和30.53%， 糖链越长， 其接入到蛋白质肽链的难度越大。 采用荧光光谱对乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物的性质进行分析。 内源荧光光谱图显示， 接枝产物在405 nm的最大荧光强度显著提高， 且350～500 nm范围内的荧光强度顺序为: G67>G150， 这说明接枝物中有Maillard反应体系所特有的荧光物质生成; 由外援荧光光谱图得出， 接枝产物在470 nm的最大荧光强度均有明显降低， 各溶液体系中荧光强度高低顺序依次为: WPI>G150>G67。 疏水性指数的测定进一步说明两种不同分子量的葡聚糖接入到蛋白质肽链中， 对乳清分离蛋白的疏水性均有一定的屏蔽作用。

应用动态光散射、 透射电镜和粘度-剪切模型3种方法互相配合, 研究了果胶与乳清分离蛋白的混合体系在热力学不相容条件下的微观结构。 在90 ℃及pH 7.4条件下, 向5%蛋白浓度的乳清蛋白溶液中加入带有负电的果胶分子, 可导致热变性乳清蛋白分子之间发生损耗聚集, 并引发混合体系内的相分离现象。 确切地说, 当果胶与乳清蛋白的混合重量比小于0.08时, 溶液内可观察到粒径小于300 nm的聚集颗粒, 体系呈现牛顿流体特征； 而当混合重量比大于0.08时, 体系粘度上升, 切稀特征逐渐明显, 聚集集团粒径接近700 nm。