利用傅里叶红外光谱法和计算机辅助分析法研究壁材乳清蛋白和阿拉伯胶在油脂微胶囊形成过程中的相互作用。 结果表明, 经高压均质和喷雾干燥后, 乳清蛋白的酰胺A带向高波数方向移动, 这可能是由于乳清蛋白和阿拉伯胶发生了共价交联, 而酰胺Ⅰ带向高波数移动了6.1 cm-1则是由于蛋白质分子内的氢键作用力减弱所致。 对酰胺Ⅰ带图谱进行高斯拟合后发现, 乳清蛋白质二级结构中α-螺旋的含量由19.55%下降至17.50%, β-折叠的含量由30.59%下降至25.63%, 共减少了7个百分点。 这表明蛋白质分子内的氢键作用力减弱, 致使蛋白质分子的刚性结构减弱, 韧性结构增强, 使蛋白质分子表现出一定的柔性。 SDS-PAGE电泳研究结果表明, 乳清蛋白-阿拉伯胶复合物中产生分子量较大的共价产物。 喷雾干燥过程中乳清蛋白与阿拉伯胶发生了共价交联, 使得复合物的乳化活性得到提高。 用环境扫描电镜观测不同壁材制备的油脂微胶囊的表面结构, 发现乳清蛋白-阿拉伯胶复合物为壁材制备的油脂微胶囊具有良好的韧性, 微孔少, 结构致密。