乳清分离蛋白与葡聚糖的混合物在干热处理条件下， 发生了以褐变为特征的美拉德反应。 当葡聚糖分子量由67 kD增至150 kD时， 游离氨基含量分别下降了35.77%和30.53%， 糖链越长， 其接入到蛋白质肽链的难度越大。 采用荧光光谱对乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物的性质进行分析。 内源荧光光谱图显示， 接枝产物在405 nm的最大荧光强度显著提高， 且350～500 nm范围内的荧光强度顺序为: G67>G150， 这说明接枝物中有Maillard反应体系所特有的荧光物质生成; 由外援荧光光谱图得出， 接枝产物在470 nm的最大荧光强度均有明显降低， 各溶液体系中荧光强度高低顺序依次为: WPI>G150>G67。 疏水性指数的测定进一步说明两种不同分子量的葡聚糖接入到蛋白质肽链中， 对乳清分离蛋白的疏水性均有一定的屏蔽作用。

应用动态光散射、 透射电镜和粘度-剪切模型3种方法互相配合, 研究了果胶与乳清分离蛋白的混合体系在热力学不相容条件下的微观结构。 在90 ℃及pH 7.4条件下, 向5%蛋白浓度的乳清蛋白溶液中加入带有负电的果胶分子, 可导致热变性乳清蛋白分子之间发生损耗聚集, 并引发混合体系内的相分离现象。 确切地说, 当果胶与乳清蛋白的混合重量比小于0.08时, 溶液内可观察到粒径小于300 nm的聚集颗粒, 体系呈现牛顿流体特征； 而当混合重量比大于0.08时, 体系粘度上升, 切稀特征逐渐明显, 聚集集团粒径接近700 nm。